Karl Schmid

Profil

Zur Person

Vorname:

Karl

Nachname:

Schmid

Geboren am:

29.05.1971

Geboren in:

St. Pölten

Hobbys:

Kochen, Essen gehen

Service

Karl Schmid

Schmid

Zur Karriere

Zur Karriere von Karl Schmid

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Nach der Hauptschule und Handelsschule lernte ich im Restaurant Zum grünen Jäger in Wien Koch, und war ab 1989 in verschiedenen Betrieben, in unterschiedlichen Funktionen tätig. 1993 wurde ich erstmals Küchenchef im Strandhotel Fürst in Faak am See, in Kärnten. Eine wesentliche Station war, als ich 1995 erstmals in einem Vier-Hauben Lokal (Restaurant Waldhorn in Ravensburg, Deutschland) tätig war. In dem halben Jahr lernte ich dort mehr als in der ganzen Zeit zuvor und erkannte, was dieser Beruf wirklich bedeutet. Gleich darauf konnte ich im Restaurant Pfiffig, in Gars am Kamp, wo ich von 1995-97 als Küchenchef tätig war, das erste Mal eine Haube holen. Von Oktober 1997 bis Jänner 1998 war ich auf einer kulinarischen Reise durch drei Kontinente (Chicago, Holland, Schweiz, Liechtenstein und Osaka). Essen bedeutet für mich Kultur schlechthin; durch die Fast-Food-Kultur können Kinder heute oft nicht einmal mehr essen. Nach meiner Rückkehr war ich Küchenchef im Skyline, Restaurant Gutenberg, im Berghotel Tulbingerkogel, Restaurant Schmaus-Haus und zuletzt von Jänner 2000 bis Februar 2001 im Tagungs- und Veranstaltungszentrum Restaurant Graf Hyunday. Anschließend wurde ich Küchenchef des Restaurant Sailer und im April 2001 Küchenchef in den 3 Husaren.

Zum Erfolg

Zum Erfolg von Karl Schmid

Was bedeutet für Sie Erfolg? In unserer Branche hat Erfolg weniger mit Geld, sondern damit zu tun, daß man mit seiner Position und dem Umfeld zufrieden ist, daß man in der Lage ist, Hauben oder Sterne zu holen und letztlich ist Erfolg auch, wenn man Lehrlinge ausbilden kann, die selbst erfolgreich werden.Was war für Ihren Erfolg ausschlaggebend? Ich habe nicht nur Talent zum Kochen, sondern denke mir auch etwas dabei. Da ich vom Land komme, bin ich naturverbundener als ein Stadtmensch. Wir arbeiten in der Küche mit Naturprodukten und jedes Produkt hat einen Eigengeschmack, der von den Lebensumständen des Tieres oder der Pflanze abhängt.
Sehen Sie sich als erfolgreich?
Wenn ich Kollegen beobachte, die eventuell andere Aspekte wie Freizeit oder Familie in den Vordergrund stellen, schon; es ist aber mit viel Arbeit verbunden. Wenn man mit Hirn arbeitet und sich auch etwas traut hat man auch Erfolg.
In welcher Situation haben Sie erfolgreich entschieden?
1995 entschloß ich mich den Beruf vor die Familie zu stellen und mich durch private Probleme nicht beirren zu lassen.Wieviel Zeit nehmen Sie sich für Entscheidungen? Bei neuen Jobangeboten würde ich mir jetzt eine Woche Zeit lassen und es auch mit meiner Frau besprechen, sonst bin ich eher entschlußfreudig.Haben Sie diese Tätigkeit angestrebt? Meine Familie hat einen Weinbaubetrieb, so konnte ich schon in meiner Kindheit hinter die Kulissen von Gastronomiebetrieben sehen, und während mein Bruder im Keller mithalf, war ich in der Küche. In der dritten Klasse wählte ich Kochen als Freigegenstand und meine Mutter brachte mich dann mit sanftem Druck zu diesem Beruf. Der Beruf machte mir dann schon sehr bald Spaß.Ist Imitation oder Originalität besser um erfolgreich zu sein? Ich bevorzuge eindeutig Originalität. Imitieren muß ich hier die klassischen Gerichte, die von den Stammgästen seit Plachuttas Zeiten gefragt werden.Wieviel Zeit investieren Sie in Fortbildung? Ich bin ein leidenschaftlicher Kochbuch-Leser und besuchte mehrere Seminare in Management und Mitarbeiterführung während meiner Saisonzeit.Was ist für Erfolg hinderlich? Das Unverständnis des Partners oder der Familie für die Arbeitszeit ist ebenso hinderlich wie finanzielle Nöte, da man in dem Beruf auch nicht viel verdient. Das schleift einen aber auch ab und weist in die richtige Richtung. Hinderlich ist auch mangelndes Selbstvertrauen.Welche Rolle spielt Ihr Umfeld bei Ihrem Erfolg? Jeder kreative Koch ist auch sensibel und gefühlsbetont, daher merkt man private Probleme schnell im Beruf. Das gilt auch für das berufliche Umfeld.Nach welchen Kriterien wählen Sie Mitarbeiter aus? Ich sehe mir an, wo derjenige gearbeitet hat, aber Referenzen sind nicht allein ausschlaggebend. Vor allem ist es eine Bauchentscheidung, ob er mit dem Beruf harmonisiert und wie er zu dem Beruf steht.Wie motivieren Sie Mitarbeiter? Motivation ist nötig; manche Menschen kann man mit Begeisterung, andere durch sanften Druck und dennoch gewissen Freiheiten anspornen. Auch mit etwas Schmäh kann man das Klima auflockern, das ist in diesem stressigen Job wichtig, damit er nicht in Fabriksarbeit ausartet. Bei speziellen Leistungen kann man auch mit Geld motivieren.Was bedeuten für Sie Niederlagen? Psychische Niederlagen hauen mich um, und ich brauche lange um sie zu überwinden und überlege, weshalb etwas passiert ist. Ein Mißerfolg wäre es, wenn man mich kündigen würde, weil ein Superstar kommen würde, der um viel weniger Geld als ich arbeiten würde. Ich muß immer so gut sein, daß die Gäste und mein Chef mit mir so zufrieden sind, daß ich eine Lücke hinterlassen würde, wenn ich gehen würde.Woraus schöpfen Sie Kraft? Daheim ist mir meine Frau eine emotionelle Stütze, auch aus dem Erfolgsdruck schöpfe ich Kraft.
Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?
Ich habe es aufgegeben mir (mehr als Jahres-)Ziele zu setzen, weil es immer anders als geplant kommt, sich ständig neue Möglichkeiten ergeben und sich Situationen ändern.Bekommen Sie ausreichend Anerkennung? Ich lege es nicht unbedingt darauf an, dennoch tut es gut Anerkennung zu bekommen. Bei einem Prominentenkochen bekam ich auch schon einmal standing ovations. Das tut genauso gut wie positive Zeitungsberichte.
Haben Sie Vorbilder?
Ich bewundere Köche wie Witzigmann, Albert Bouley in Ravensburg oder Stefan Marquard in München, der ein Exzentriker und Genie ist.Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben? Habt Mut und traut euch etwas.

Ehrungen

Ehrungen:

Auszeichnung bei der Lehrabschlußprüfung, Teilnahme am Bocuse D`Or.

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