* Franz Fuiko
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Profil
Zur Person
Service
Zur Karriere
Zur Karriere von Franz Fuiko
Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Ich war während meiner Lehrzeit 1979 bis 1984 in zwei Betrieben tätig - im Winter am Arlberg im Hotel Zürserhof und im Sommer in Kärnten am Wörthersee. Dort hatte ich einen Küchenchef, der mich auf den richtigen Weg brachte und mich das Kochen von der Pike auf lehrte. Nach Abschluß meiner Ausbildung wechselte ich in das Restaurant Mattes in der Wiener Schönlaterngasse und von dort nach Marseille, wo ich in einem Restaurant tätig war, das mit Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. 1985 ging ich auf ein Schiff, das war für mich eine sehr tolle Erfahrung. Im Winter darauf arbeitete ich im Restaurant Seespitz in Ischgl. Im März 1986 ging ich nach Colorado zu Pepi Gramshammer, ein Österreicher, der früher Skirennen mit Andi Molterer fuhr und Restaurants und Hotels besitzt. Ein Jahr später kehrte ich wieder nach Österreich zurück und machte mich in Mauterndorf selbständig. Ich war damals der jüngste Koch, der von null auf zwei Hauben kam. Ich war neun Jahre lang immer unter den führenden Haubenlokalen und wurde 1994 zum Koch des Jahres gewählt. 1995 entschloß ich mich, mich von der Haubengastronomie zu verabschieden, um mich voll auf eigene Projekte zu konzentrieren.
Zum Erfolg
Zum Erfolg von Franz Fuiko
Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Wenn man sich Ziele steckt und diese auch erreichen kann, ist man erfolgreich. Erfolg bedeutet für mich als Koch, daß der Gast zufrieden mein Lokal verläßt. Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg? Für mich war es immer wichtig, meine Ziele ehrlich und mit guten Produkten zu erreichen. Ausschlaggebend sind auch der Lokalstandort und ein gutes Konzept, das man konsequent durchzieht. Man muß hinter dem, was man macht, stehen und den Gast gut behandeln. Was für mich sehr wichtig ist, ist meine Familie, die hinter mir steht. Ohne diesen Rückhalt könnte ich nicht erfolgreich sein.
Wie begegnen Sie Herausforderungen des beruflichen Alltags?
Man versucht, Pläne zu machen, wie man den Tag gestalten könnte. Die Gastronomie ist allerdings ein sehr spontanes Gewerbe, wo viele unerwartete Dinge passieren. Dadurch bin ich gezwungen, sehr flexibel zu agieren. Ich habe eine gewisse Erfahrung erworben, die mir hilft, neue Herausforderungen zu bewältigen und die Gäste zufriedenzustellen.Gibt es jemanden, der Ihren beruflichen Lebensweg besonders geprägt hat? Meine Küchenchefs Karli und Rudi Obauer aus Werfen haben meine berufliche Laufbahn bis heute sehr geprägt. Sie haben mich sehr gefördert und mir fachliches Wissen vermittelt, und sie standen immer hinter mir.
Welche Rolle spielen die Mitarbeiter bei Ihrem Erfolg?
Der Mitarbeiter ist mindestens genauso wichtig wie die Person, die hinter einem Unternehmen steht. Man kann nur mit den Mitarbeitern gemeinsam eine Betrieb nach oben bringen. Dazu braucht man Menschen, die zu einem selbst passen und den Weg mitgehen möchten. Wichtig ist auch, daß man einen Kern von langjährigen Mitarbeitern hat.
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Indem wir verschiedene Kurse besuchen, gemeinsam essen gehen und uns andere Betriebe ansehen. Ich interessiere mich für die Ideen meiner Mitarbeiter, und wir verwirklichen diese auch. Bei mir wird der Tellerwäscher mit demselben Respekt behandelt wie der Kellner oder der Koch. Welche sind die Stärken Ihres Unternehmens? Meine Stärke ist die hervorragende Küche. Das habe ich von der Pike auf gelernt, und dadurch kann ich dem Gast viel über die Produkte erzählen, das fördert den Verkauf. Ich bin mir auch nicht zu schade, einmal den Abwasch zu machen und pflege einen sehr persönlichen Kontakt zu den Gästen.Wie verhalten Sie sich der Konkurrenz gegenüber? Ich wäre froh, wenn die Konkurrenz mehr präsent wäre. Dadurch pusht man sich gegenseitig, und die Qualität der Gastronomie steigt. Meistens freundet man sich mit gleich guten Gastronomen an und bringt sich gegenseitig auf eine höhere Stufe.Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben? Man sollte sich Ziele stecken. Gerade junge Leute in der Gastronomie sollte man sich bewußt sein, daß sie ihr Leben völlig umstellen müssen. Wenn man allerdings kein Problem mit einer 70-Stunden-Woche hat, kann man die ganze Welt bereisen. Es herrscht hoher Streß und Druck, damit muß man erst umzugehen lernen.
Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?
Über die kann ich im Augenblick nicht sprechen, nur so viel, ich möchte expandieren. Es war bei mir immer schon so, daß ich gewußt habe, wohin ich will, und das ist dann auch Schritt für Schritt eingetroffen.
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