Zur Karriere von Claus Haslauer

Welche waren die wichtigsten Stationen Ihrer Karriere? Nach der Hauptschule besuchte ich bis 1983 die Gastronomiefachschule in Klesheim, arbeitete zwei Jahre in den elterlichen Betrieben (Gasthof Haslauer, jetzt die Chickeria und der Messegastronomie in Salzburg, die ich, ebenso wie die Wiener ah-Catering 1999 verkaufte) in Salzburg. Anschließend lernte ich sehr viel während meiner dreijährigen Wanderschaft als Direktor eines 4-Stern-Hotels am Arlberg und in verschiedenen betrieben im Elsaß. 1988 stieg ich unter der Prämisse, daß ich an der KG beteiligt bin wieder als Geschäftsführer im Familienbetrieb ein, den ich 1989 übernahm und in eine ordentlich strukturierte Form mit entsprechendem Controlling brachte. Anfang 1992 nahm ich den Stiftskeller St. Peter dazu, im Jänner 1993 die Gastronomie im Mode Event Center und im Herbst 1993 eröffnete ich die Spaghetti Factory in Salzburg. Im Herbst 1994 eröffnete ich mit der Spaghetti Factory auch in Wien meinen ersten Betrieb, dem 1995 die Cantinetta Antenori folgte. Die beiden Spaghetti Factories schloß ich 1996, gab die Liegenschaft in Salzburg zurück und machte in Wien daraus die A Tavola. Nach einer zweijährigen Ruhepause eröffnete ich im Jänner 1999 das Novelli und nun verwirkliche ich im Kinsky (Eröffnung Jänner 2000) ein K&K-Konzept mit Küche aus allen Ländern, in denen auch die Habsburger waren (Österreich, Ungarn, Böhmen, Mähren, Italien, Spanien und Mexiko). Diese Betriebe, jedes mit einem eigenständigen Konzept, sehe ich alle als gleichwertig an.

Zum Erfolg von Claus Haslauer

Was verstehen Sie unter Erfolg? Gutgehende Betriebe, in denen Geld verdient wird. Darunter verstehe ich, daß die Gäste mit jedem Konzept zufrieden sind. Ich betrachte jeden Betrieb als eigene Kostenstelle.
Sehen Sie sich selbst als erfolgreich?
Es gab nicht nur eine einzige Entscheidung, sondern für die vielen verschiedenen Konzepte waren sehr viele Einzelentscheidungen wesentlich.
Haben Sie diese Tätigkeit angestrebt?
Ja, Gastronomie und Hotellerie waren immer mein Ziel, ebenso wie die Selbständigkeit. Da ich eigene Entscheidungen treffen und für sie geradestehen will.
Was ist für Ihren Erfolg ausschlaggebend?
Eine genaue Konzepterstellung, strikte Durchführung im Rahmen eines ordentlichen Budgetplanes und ständige Kontrolle um die Erwartungshaltung der Kunden zu erfüllen. So weiß der Gast z.B. daß er im Novelli gute italienische Speisen bekommt aber keine Pasteten, weil das eben nicht ins Konzept paßt. Das Konzept müssen letztlich die Mitarbeiter täglich leben. Nichts ist schrecklicher, als wenn ich in ein Lokal gehe und nicht weiß, was ich dort erwarten kann. Darüberhinaus habe ich auch ein Gespür für Lokaleinrichtungen, die beim Gast ankommen.
Was macht Ihren spezifischen Erfolg aus?
Mitarbeiter kann ich in meine Richtung begeistern, sie wissen, daß sie mit jemandem sprechen, der die Basis kennt und somit ist auch die gegenseitige Akzeptanz sehr hoch.Was ist für Erfolg hinderlich? Im Prinzip das Gegenteil des vorher Genannten. Wenn das Endprodukt gut sein soll, muß man auch nur die besten Zutaten einkaufen. Beste Qualität zu bestmöglichem Preis zu kaufen ist meine strikte Anweisung.Welche Rolle spielt die Familie? Wenn man privat ein normales Leben führt ist man allgemein ein ruhigerer Mensch. Es ist sicher wichtig, daß eine zweite, starke Person hinter einem steht.Welche Rolle spielen Mitarbeiter? Zur Zeit beschäftige ich 150 Mitarbeiter und ich wäre sicher nicht dort, wo ich bin, wenn sie nicht das ausführen würden, was wir erarbeiten. Ich habe harte Richtlinien, die strikt befolgt werden müssen, die aber nicht diktatorisch von mir bestimmt werden, sondern die gemeinsam erarbeitet werden, damit sie die Mitarbeiter auch verstehen und leben können. Mitarbeiter müssen geistig gefordert sein und eigene Ideen umsetzen können, damit sie auch Spaß an der Arbeit haben, denn nur dann bringt man positive Emotionen an den Gast.Nach welchen Kriterien stellen Sie Mitarbeiter ein? Ich persönlich suche nur die Abteilungsleiter aus, die dann für ihren Bereich selbst verantwortlich sind. Dabei schaue ich auf Fachwissen und Führungsqualitäten.
Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Indem ich ihnen die Freiheit gebe sich selbst zu verwirklichen und auch Fehler zu machen. Nur wer auch Fehler machen darf ist kreativ und motiviert. Geld kann nie die Hauptmotivation sein, sondern der Wunsch die Philosophie mitleben und verbessern zu wollen. Am wenigsten mag ich Jasager.Was bedeuten für Sie Niederlagen? Meine Erfahrung mit der Spaghetti Factory war eine große Niederlage. Vorher dachte ich, daß alles umsetzbar sei und dann sah ich, daß doch nicht alles so funktioniert, wie ich es mir vorstellte. Daraus lernte ich mir auch Niederlagen einzugestehen und daraus zu lernen. Heute weiß ich, daß man aus Niederlagen mehr lernt als aus Erfolgen.
Woraus schöpfen Sie Kraft?
Ich arbeite täglich ca. 14 Stunden, sehe das aber nicht als kraftraubend, sondern mache einfach meinen Job gern. Dafür muß man keine Kraft sammeln, sondern sie ist automatisch gegeben. Nach einem schweren Autounfall vor einem Jahr stellte ich mir die Frage, ob es Sinn macht ständig zu arbeiten, aber da mir die Arbeit Spaß macht, stellt sich eigentlich auch in diesem Zusammenhang die Frage nicht.
Ihre Ziele?
Kurzfristig will ich die Betriebe so weiterführen, daß sie funktionieren. Langfristig will ich einmal soviele Hotelbetten wie Sitzplätze haben (derzeit 2.000), das heißt zehn bis 15 Hotels an unterschiedlichen Standorten.Bekommen Sie Anerkennung? Nein, und ich will sie auch nicht, denn meist weiß man sowieso nicht wie sie gemeint ist und da es meine eigene Leistung im eigenen Unternehmen betrifft, bewerte ich mich selbst.Welche Funktion üben Sie aus? Einerseits bin ich mit vollem Herzen Gastronom und setze gern Konzepte um, auf der anderen Seite muß ich in dieser Größenordnung auch Unternehmer und Manager sein und nicht nur ein einfacher Wirt. Den emotional besetzten Beruf des Gastronomen lebe ich gern, aber nur Wirt in einem einzigen Betrieb zu sein wäre auch nicht meine Erfüllung, da ich versuche immer wieder Neuigkeiten auf den Markt zu bringen. Auch Systemgastronomie ist nicht mein Metier, wie ich am Beispiel der Spaghetti Factory merken mußte, da ich dabei zu eingeengt bin. Dieses Konzept lebte ich nicht und konnte somit auch keine guten Geschäftsführer dafür finden.Deshalb zog ich auch die Konsequenzen daraus.Ihr Ratschlag für Erfolg? Einen Ratschlag kann man keinem geben und in meinem Alter kann ich auch noch keine Formel dazu haben, es gibt nur gewisse Prämissen. Generell muß jeder seinen eigenen Weg gehen. Nachmachen ist schlecht, wenn schon dann vormachen.

Trophe Goumet für Ethno-Food (für Cantinetta).