Zur Karriere von Patrick Sowa

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Ich absolvierte nach der Hauptschule und einem Jahr Landwirtschaftlicher Fachschule ab 1998 im Hotel Karnerhof am Faaker See eine Kochlehre. Nach erfolgreichem Abschluß im Jahr 2001 wechselte ich in das Hotel Wörth in Maria Wörth, wo ich als Chef Garde Manger für die kalten Speisen zuständig war, außerdem übernahm ich zu Beginn auch die Patisserie. Das waren für mich jene Bereiche, bei denen man sich kreativ am meisten ausleben konnte. Nach dieser Saison ging ich in die Schweiz nach Samnaun, wo ich im Hotel Bündnerhof als Sous Chef arbeitete. Anschließend wechselte ich ins Restaurant Giersterbräu nach Wien und war dort ein halbes Jahr als Alleinkoch tätig. Da ich seit jeher ein begeisterter Musiker bin, beschloß ich 2004, das Kochen ruhen zu lassen und mich ganz meinem großen Hobby zu widmen. Ich begann als Straßenmusiker, daraus entwickelte sich langsam die dreiköpfige Band „Butterkeks“. Es war eine schöne Zeit und wertvolle Erfahrung, weil ich kompromißlos meinen Weg ging. Musik zu machen ist für mich ebenso eine Form, sich auszudrücken, wie Gedichte schreiben oder Kochen. Wir hatten etliche Auftritte in kleinen Clubs, auch die Kritiken waren recht gut, aber unser Verdienst war nicht so enorm, daß wir davon sorglos hätten leben können. Also wendete ich mich Anfang 2005 wieder meinem erlernten Beruf zu, ging nach Klagenfurt und kochte dort im besten italienisch-mediterranen Restaurant der Stadt, im mit drei Hauben ausgezeichneten Dolce Vita. Das war eine tolle Herausforderung, da ich einen italienischen Spitzenkoch, der zehn Jahre die Küche im Dolce Vita mitgeprägt hatte, ersetzen sollte. Es gab auch sehr viele Bewerber für diese Stelle, aber ich konnte mich mit meinem jugendlichen Elan durchsetzen. Ich blieb ein knappes Jahr, dann wurde mir der Streß in diesem Gourmettempel zu viel, und ich ging wieder nach Wien. Hier arbeitete ich kurze Zeit in einem Call Center, ehe mich mein früherer Chef vom Giersterbräu anrief und mir anbot, als Koch in sein Lokal zurückzukehren. Meine Bedingung aber war, daß ich nach 18 Uhr nicht mehr arbeiten muß, um genügend Zeit für die Musik und andere Dinge zu haben. Er ging zähneknirschend darauf ein. Es ist uns dann gelungen, mit dem bürgerlichen Wirtshaus Giersterbräu mit zwölfeinhalb Punkten in die Bewertung des Gault Millau aufgenommen zu werden. Trotzdem war es für mich ein Kompromiß, denn auf der Karte standen sich Wiener Schnitzel und Seeteufel, Tafelspitz und eingelegter Bachsaibling gegenüber. Ich sehe Kochen als eine Kunstform, und obwohl ich ab und zu gerne Wiener Küche esse, ist es nicht meine Art zu kochen. Daher arbeitete ich zwischendurch sehr erfolgreich im Call Center und war dann auch beim HPS Hierhold Presentation Service tätig. HPS ist ein Anbieter von Seminaren und Trainings im Präsentationsbereich, und es war ein guter Job, bei dem ich auch von zu Hause aus arbeiten konnte. Zu dieser Zeit war ich ein „Zerrissener“, und ich überlegte, was mich an der Gastronomie eigentlich so stört, und warum ich trotzdem so gern koche. Ich kam zu dem Ergebnis, daß das größte Problem in der Gastronomie für mich die Gastronomen sind. Abläufe und Strukturen sind vorgegeben, und ich kann mich nicht nach meinen Vorstellungen entfalten. So reifte der Entschluß, mich selbständig zu machen, und ich begann ein geeignetes Lokal zu suchen. Ich fand eine leerstehende Location in der Burggasse. Deren Besitzer wollte sich dort seinen Traum mit einem eigenen Gastronomiebetrieb erfüllen, war damit aber etwas überfordert. Ich bot meine Hilfe an, und so entstand ein Suppenlokal, bei dem auch noch eine Grafikerin als Quereinsteigerin beteiligt war. Diese Konstellation war ein wenig unglücklich, da ich als Profi-Koch doch wesentlich höhere Ansprüche stellte als meine Kollegen. Ende 2006 sperrten wir den Suppenimbiß zu, und Mike Fromm, der Besitzer, beauftragte die Grafikerin Iris, daraus binnen zwei Monaten etwas Neues zu machen. Das klappte nicht so recht, und Mike meinte, ich solle mich der Sache annehmen. Mit Claudia Wegrostek fanden wir noch eine Investorin, die sich auch um soziale und künstlerische Belange kümmerte. So eröffnete nach einer mehrwöchigen Umbauphase Ende Februar 2007 das Sweet & Sour Café, und bald zählten wir auch Mitarbeiter von Werbeagenturen oder Plattenfirmen zu unseren Gästen. Die Küche war zu Beginn recht einfach gehalten, doch ich entwickelte sie immer weiter, und bald kamen die Gäste des Essens wegen. Die Sache erhielt eine gewisse Eigendynamik, als Schwerpunkt kristallisierte sich die gehobene, leichte Fischküche heraus. Das Sweet & Sour ging binnen kürzester Zeit ab wie eine Rakete, und plötzlich wurde ich gefragt, ob ich auch woanders kochen würde. Das Projekt interessierte mich, und im Sommer 2007 wurde das Lokal, auch auf Wunsch des Besitzers Mike Fromm, der sich inzwischen in New York verliebt und verlobt hatte, anderweitig verpachtet. Das neue Lokal in der Schleifmühlgasse ist der geeignete Rahmen, wo ich Kunst, Kultur, Musik und Essen in angenehmer Atmosphäre verbinden kann.

Zum Erfolg von Patrick Sowa

Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Erfolg heißt für mich, einen Raum zu schaffen, wo ich mich selbst bestmöglich einbringen kann. Das ist natürlich speziell zu Beginn mit hohem Einsatz verbunden, doch wenn man hart an der Umsetzung seiner Visionen arbeitet, trägt die Arbeit auch Früchte. Ein Lokal ist wie ein Baum - der Stamm ist das Grundkonzept, von dort strecken sich in alle Richtungen die Äste und Zweige aus. Natürlich muß man sich auch kommerzialisieren, denn mit Idealismus allein kommt man nicht weit.
Sehen Sie sich als erfolgreich?
Ja, weil ich mein Geld mit jener Tätigkeit verdiene, die mir am meisten Spaß macht - und das ist eine Kombination aus Kochen, Kunst, Kommunizieren und Musik.
Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
Als Koch muß man einen gewissen Respekt vor den Grundprodukten haben. Ich kaufe alle Lebensmittel täglich frisch ein - Fisch wird beispielsweise von mir persönlich gesäubert und filetiert und dann so auf den Tisch gebracht, daß der Eigengeschmack erhalten bleibt und von mir nur unterstützt wird. Gutes Essen ist für den Gast die beste Unterstützung für einen angenehmen Abend - das ist meine Philosophie. Ich verstehe mich als Gastgeber, daher gibt es bei mir auch keine Wein- und Speisekarten. Meinen Freunden lege ich ja auch keine Speisekarte vor. Am Kochen interessieren mich nicht so sehr die Rezepte, sondern die Produkte und ihre Eigenschaften. Dazu konnte ich auch an der Landwirtschaftlichen Fachschule einiges lernen, was mir heute nützlich ist. Wichtig für den Erfolg ist ein bestimmtes Maß an Eigenverantwortung. Ich muß mir meiner Ressourcen bewußt sein und sie vernünftig einteilen, um mein Ziel auch zu erreichen. Weitere Erfolgsfaktoren sind gute Kontakte und Durchhaltevermögen.
Ab wann empfanden Sie sich als erfolgreich?
Wirklich erfolgreich fühle ich mich erst, seit ich selbständig tätig bin und keine Kompromisse mehr eingehen muß. Wenn das Lokal übervoll ist, die Gäste gut gegessen haben und sich wohl fühlen, macht das Leben schon großen Spaß.
Gibt es jemanden, der Ihren beruflichen Lebensweg besonders geprägt hat?
Aus Hermann Hesses „Siddhartha“ lernte ich, daß jeder seinen eigenen Weg gehen muß.
Welche Anerkennung haben Sie erfahren?
Ein schönes Beispiel dazu: Unlängst sagte ein kleines Mädchen im Lokal: „Das Essen ist sooo fantastisch!“ Und Kinder sagen bekanntlich die Wahrheit. Wenn ich es also schaffe, die Sinnlichkeit, das lustvolle Erleben in meinen Speisen so zu vermitteln, daß die Gäste zufrieden sind, ist das eine wunderbare Anerkennung.
Welche Rolle spielen die Mitarbeiter bei Ihrem Erfolg?
Die Mitarbeiter sind mein Erfolg.
Nach welchen Kriterien wählen Sie Mitarbeiter aus?
Ein Mitarbeiter muß bereit sein, ständig dazuzulernen, er muß Eigenverantwortung übernehmen und verläßlich sein. Er muß nicht der Beste seines Faches sein, aber Leidenschaft für den Beruf gehört schon dazu.
Wie vereinbaren Sie Beruf und Privatleben?
Ich sehe das Leben als Ganzes. Wenn ich zwischendurch zwei Stunden Klavier spiele, trägt das dazu bei, daß es mir besser geht, daß ich besser koche, und daß es den Gästen besser schmeckt. Beruf und Privatleben kann ich nicht trennen.
Wieviel Zeit verwenden Sie für Ihre Fortbildung?
Irgendwelche WIFI-Kurse, wo jemand an einer Flip-Chart kluge Dinge aufschreibt, interessieren mich weniger. Ich gehe speziell im Ausland gerne in verschiedene Lokale, um neue Eindrücke zu sammeln. Mir ist die eigene Persönlichkeitsentwicklung wichtiger als teure Fachseminare.
Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben?
Man sollte immer abwiegen, wo man selbst das meiste Entwicklungspotential hat. Diesen Weg würde ich konsequent verfolgen, auch wenn man zu Beginn reinbeißen muß.
Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?
Mein größtes Ziel ist es, einen Ort zu schaffen, wo sich die Gäste wirklich wohl fühlen und kommen, weil es hier das beste Essen und die beste Musik gibt. Dann bin ich erfüllt mit positiven Eindrücken und Zufriedenheit.
Ihr Lebensmotto?
Das einzige, wovor wir uns fürchten müssen, ist die Angst an sich.

Kompositionen als Singer/Songwriter (Englisch), Richtung: Folk/Lyrik

3. Platz beim Kochteamwettbewerb Lion, Kärnten, 2002

Club der Kärntner Köche