Zur Karriere von Helmut Österreicher

Welche waren die wichtigsten Stationen Ihrer Karriere? Meine Kochlehre absolvierte ich im Waldviertel, kam 1975 als Jungkoch in den Marchfelderhof und im Jahr darauf ins Sacher. Koch zu werden war mein Wunschtraum, da ich das mit viel reisen, viel sehen und viel verdienen verband. Wie der Beruf wirklich ist sah ich erst nach einigen Jahren. Im Sacher zu arbeiten war mein großer Wunsch; sich dort vorzustellen hieß, über den eigenen Schatten zu springen. Bis 1978 war ich im Sacher tätig und wechselte anschließend ins Steirereck. Als ich hier als Jungkoch begann spürte ich, daß der Besitzer (Herr Reitbauer) das Haus vom gutbürgerlichen Lokal zu einem Spitzenrestaurant mutieren lassen wollte. Dieser Virus hatte uns beide befallen; wir hatten beide den Willen Spitzenküche zu bieten, wofür wir zu Beginn nicht nur gute Kritiken ernteten. Zehn Jahre später, 1988, bekamen wir als erstes Wiener Restaurant 3 Hauben und ich wurde zum Koch des Jahres gewählt. Mit unserer eigenständigen Küche aus unzähligen Eigenkreationen wollen wir uns bewußt abheben und einen Ausflug am Gaumen bieten. Dazu muß man den Gast am Teller überzeugen - das ist auch meine Begabung. Meine Karriere ist mit dem Haus eng verbunden. Besonders als Küchenchef muß man sich auch dem Mannschaftssport stellen. Seit 1994 bin ich auch als Kolumnist für den Kurier tätig und publiziere Kochbücher / CD-Rom's.

Zum Erfolg von Helmut Österreicher

Was verstehen Sie unter Erfolg? Gesteckte Ziele zu erreichen oder zu überflügeln und dadurch national und international Anerkennung der Branche zu bekommen. Mit Geld hat Erfolg nichts zu tun.

Sehen Sie sich selbst als erfolgreich?
Ja, ich bin international anerkannt und konnte im Steirereck über Jahre hindurch Trends setzen. Man hört auf uns, wir sind keine Eintagsfliege und haben österreichweit schon Maßstäbe gesetzt.
Wie sieht Sie Ihr Umfeld? Von mir schätzt man das, was sich am Gaumen niederschlägt am meisten.

Wobei haben Sie erfolgreich entschieden?
Nachdem ich schon 3 Hauben-Koch und Koch des Jahres war, überlegte ich, ob ich nicht mein Wissen weitergeben soll, entschied mich aber dann doch weiter in meinem Kernberuf zu bleiben.

Haben Sie diese Tätigkeit angestrebt?
Meine Arbeit hier war als Nebenjob neben dem Sacher gedacht; ich wechselte wegen der Bezahlung ganz hier her. Ohne es zu wissen, kam ich zur rechten Zeit hierher und bekam in der Phase der Umstrukturierung alle Möglichkeiten geboten. Hätte ich das gesucht, hätte ich es sicher nicht gefunden. 30 % des Erfolges macht also die richtige Konstellation aus.

Was ist für Ihren Erfolg ausschlaggebend?
Zur Hälfte gehört dazu Begabung. Sein Talent zu entdecken und es beruflich umzusetzen, machen 50 % des Erfolges aus. 30 % ist die richtige Konstellation (Zeit/Ort) und die restlichen 20 % sind Fleiß und der Wille mehr als das Beste zu geben. Dazu gehört Konsequenz und Selbstüberwindung.
Was ist in dem Beruf spezifisch? Der Beruf unterliegt ständigen Modeströmungen und der Gast wünscht sich Abwechslung. Vor allem auch von den Restaurantkritikern wird eine stete Steigerung erwartet. Daher muß man für Neues offen sein und darf sich nie auf seinen Lorbeeren ausruhen.
Was ist für den Erfolg hinderlich? Der Zwang erfolgreich zu werden, Erfolgsdruck bewirkt eher Negatives.
Welche Rolle spielt Ihr Umfeld? Privat und beruflich trenne ich. Als Familienmensch kann ich mir nicht vorstellen mit familiären Problemen erfolgreich sein zu können. Wenn ich an der privaten Front Schlachten zu schlagen hätte, könnte ich an der beruflichen Front nie Erfolg haben. Auch in einem schlechten Betriebsklima kann man nicht erfolgreich sein, weil der Gast sofort merkt, wenn Mitarbeiter unzufrieden sind. Der Mitarbeiter ist daher ebenso wichtig wie der Gast.
Nach welchen Kriterien stellen Sie Mitarbeiter ein? Aus den vielen Bewerbungsschreiben suche ich mir Kandidaten aus, die am ehesten ins Team passen, versuche sie in einem Gespräch auch menschlich kennenzulernen und der Rest zeigt sich innerhalb 14 Tagen Probezeit.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Manche haben schon die Grundmotivation hier zu arbeiten um ein Zeugnis vom Steirereck zu bekommen. Das ist mir aber noch zu wenig. Köche sind grundsätzlich Egoisten, die wichtigste Motivation ist für sie die Zufriedenheit der Gäste. Von den 18 Köchen hier im Haus gehören fünf bis sechs zum langjährigen Stammpersonal (das auch seinen Stellenwert als Koch hier im Haus kennt) und wir motivieren uns gegenseitig. Wir alle haben das Ziel vorn mit dabei zu sein.
Was bedeuten für Sie Niederlagen? Enorme Tiefschläge hatte ich noch nie einzustecken. Wir mußten auch noch nie prüfen, wie wir mit schlechten Kritiken oder Verlust einer Haube leben könnten. Berechtigte Kritik schmerzt mich, aber ich sage mir immer Nimm dich nicht zu wichtig Helmut, Erfolg kann ebenso schnell gehen wie er gekommen ist, da er von vielen Faktoren abhängt.

Woraus schöpfen Sie Ihre Kraft?
Da körperliche Kraft in diesem Beruf eine große Rolle spielt, führe ich einen normalen Lebenswandel, halte mich durch Ausgleichsport (Laufen, Schwimmen) und Ernährung fit. Einen hohen Stellenwert hat auch das Geistige. Ich habe meine Wurzeln in der Familie und im Glauben. Als gläubiger Christ weiß ich, woher ich komme, wohin ich gehe, und will in dieser Welt mein Bestes geben. Ich bin das Gegenteil eines lärmenden Menschen. Spannung ist für mich schlecht. Um mit mir alles ins Reine zu bringen, ist mir Ruhe und die Natur sehr wichtig.
Was sind
Ihre Ziele?
Kurzfristig will ich das Erreichte halten und würde mich über einen dritten Micheline-Stern freuen - das wäre einzigartig. Dieses Ziel ist sicher ein sehr hohes, man sollte sich aber die Ziele hoch setzen. Mein Lebensziel ist, ebenso wie mein wöchentliches, ein zufriedenes Leben: bei all dem Erfolg will ich auch Mensch bleiben.
Bekommen Sie - ausreichend - Anerkennung? Bisher wurde ich mit Anerkennung verwöhnt. Als Küchenchef bekommt man viele Lorbeeren, die auch den Mitarbeitern gebühren würden, andererseits steht man auch bei der Kritik an vorderster Front. Anerkennung ist die wichtigste Motivation.
Wie lautet
Ihr Lebensmotto?
Ich möchte nie etwas entscheiden oder tun, was gegen mein Gewissen ist.

Haben Sie Vorbilder?
Retrospektiv gesehen bin ich froh, nicht viele Lehrmeister gehabt zu haben, wie ich es eigentlich wollte. Von vielen mache ich mir ihre Stärken zum Vorbild und rede aber nicht über ihre Schwächen.
Haben Sie eine
Anmerkung zum Erfolg?
Gott sei Dank, bin ich in meiner Heimatgemeinde immer noch der Helmut und kann öffentlich überall hingehen, weil ich immer noch aus dem Volk bin. Erfolg und die damit verbundene Publizität kann auch zu einer Gefahr werden.
Haben Sie einen Ratschlag zum Erfolg? Man sollte nie aufs Geld zuerst schauen, sondern auf sein Talent. Im Beruf muß man vor allem glücklich sein. Erfolg anzupeilen halte ich nicht für erstrebenswert und birgt auch die größte Gefahr. Erreicht man den Erfolg nicht, wird man unglücklich und verfällt in Depressionen. Mit Erfolg muß man umgehen wie mit der Liebe: man kann beides nicht anstreben, aber wenn es da ist, sollte man es festhalten.

Kochbuch "Geheimnisse aus Küche und Keller", CD-ROM mit interaktiven Rezepten und Koch-Videos (in Eigenregie erstellt), Seit 1994 Kolumnist im "Kurier" (Profi-Tips für Hobby-Köche).

Seit 1992 vier rote Hauben von Gault Millaut, zwei Sterne (Guide Micheline) und fünf Kronen von A la Carte Führer, Kulinarischer Preis der European Union C Prix Culinaire des Régions Européans), Koch des Jahres 1988, Goldener Rathausmann von Wien.