Zur Karriere von Andreas Speiser

Welche waren die wesentlichsten Stationen Ihrer Karriere?
Von 1984 bis 1987 absolvierte ich die Lehre zum Koch im Restaurant Wieselburger Bierinsel. Anschließend ging ich auf Saison, war zunächst im Hotel Post in Seefeld tätig, leistete dann meinen Präsenzdienst ab und arbeitete schließlich wieder im Rahmen einer Saisonstelle im Hotel Lumbergerhof in Tannheim/Tirol. 1989 zog ich nach Wien, wo ich im Restaurant Steirer Stub'n fünf sehr schöne Jahre als Koch erlebte. Anfang 1995 absolvierte ich mit Erfolg die Konzessionsprüfung für das Gastgewerbe (inklusive Lehrlingsausbildung) und wechselte danach zu Do&Co ins Haas-Haus. Dort begann ich als Koch, stieg 1997 zum Sous-Chef und 1998 zum Küchenchef auf. Das war eine schöne, aber auch anstrengende Zeit, weil ich zusätzlich zu meiner normalen Tätigkeit im Haas-Haus mindestens zwei Mal pro Monat zu internationalen Events reiste, wo wir das Caterings für bis zu 8.000 Personen betreuten. 1999 wurde mir das zu anstrengend, und ich wechselte als Küchenchef in die Kurkonditorei Oberlaa im 1. Bezirk, wo ja nicht nur Mehlspeisen und Süßes, sondern die komplette Palette eines Restaurants angeboten wird. Im Zuge dieser Tätigkeit war ich unter anderem bei der Ski-WM in St. Anton, wo ich mit unseren Patissiers den gesamten Dessert-Bereich verantwortete. In dieser Woche verköstigten wir rund 2.000 Gäste pro Tag, meine Aufgaben lagen vorwiegend im Organisatorischen und in der Qualitätskontrolle. 2002 zeigte mir ein Freund die Location in der TU, wo früher der erste senkrechte Windkanal Europas untergebracht war, und fragte mich, ob ich interessiert wäre, mich als Gesellschafter und Geschäftsführer an dem geplanten Lokal zu beteiligen. Das Projekt gefiel mir, und da ich ohnehin von der Küche ins Management wechseln wollte, trat ich im Oktober 2002 neben Harald Knoll und John Szevcuk als dritter Gesellschafter in die JAS Gastro GmbH ein und führe nun das Nelson's.

Zum Erfolg von Andreas Speiser

Was bedeutet für Sie persönlich Erfolg?
Für mich heißt Erfolg, Freude am Beruf und Spaß an der Arbeit zu haben. Ein Berufsleben, wo das einzige Ziel das nächste Wochenende oder der nächste Urlaub ist, kann ich mir nicht vorstellen. Das Leben besteht aber natürlich nicht nur aus dem Beruf, daher gehört ein zufriedenes Privatleben und genügend Freizeit ebenfalls zum Erfolg.

Sehen Sie sich als erfolgreich?
Ja, ich kann meine eigenen Entscheidungen treffen und muß mir nicht vorschreiben lassen, welchen Weg ich wie zu gehen habe.

Was war ausschlaggebend für Ihren Erfolg?
Ich denke, daß ich sehr gut mit Mitarbeitern umgehen kann, im Nelson's haben wir kaum Personalfluktuation. Eine angenehme, freundliche Arbeitsatmosphäre ist mir wichtig - sobald ich schlechte Stimmung unter den Mitarbeitern spüre, hake ich nach und versuche durch persönliche Gespräche das Problem zu bereinigen.

Ab wann empfanden Sie sich als erfolgreich?
Ich war immer stolz auf meinen Beruf und meine Erfolge. Schon in der Ausbildung konnte ich den zweiten Platz bei einem Kochlehrlingswettbewerb belegen, die Lehre schloß ich mit Auszeichnung ab. Ein Highlight war sicher auch meine Ernennung zum Küchenchef bei Do&Co.

Gibt es jemanden, der Ihren beruflichen Lebensweg besonders geprägt hat?
Ich hatte viele gute Küchenchefs, von denen ich einiges lernen konnte, und mit den meisten verbinden mich noch heute Freundschaften. Außerdem beobachtet man als Koch natürlich die berühmten Kollegen, aber ein echtes Vorbild oder einen Mentor hatte ich nicht.

Welche Anerkennung haben Sie erfahren?
Ich erfahre Anerkennung durch das Lob der Gäste, aber auch durch die Zufriedenheit unserer Mitarbeiter.

Welches Problem scheint Ihnen in Ihrer Branche als ungelöst?
Früher veranstalteten wir auch regelmäßig Events und Clubbings, doch beschwerten sich einige Anrainer über die Lärmbelästigung - interessanterweise auch an Tagen, an denen wir geschlossen hatten. Wir kämpften eine Zeit gegen die behördlichen Windmühlen, mußten aber schließlich aufgeben. Das war ein großer Wermutstropfen, da wir dadurch natürlich auch finanzielle Einbußen erlitten, die wir mittlerweile aber durch andere Aktionen wie den Sonntagsbrunch teilweise ausgleichen konnten.

Welche Rolle spielen die Mitarbeiter bei Ihrem Erfolg?
Sie spielen die wichtigste Rolle, denn ohne ein eingespieltes, engagiertes Team wird man in der Gastronomie nie zum Erfolg kommen.

Nach welchen Kriterien wählen Sie Mitarbeiter aus?
Entscheidend ist, daß die Chemie stimmt, daß man sich menschlich versteht. Dann verlange ich Loyalität, Pünktlichkeit und Sauberkeit am Arbeitsplatz. Zu Beginn eines Dienstverhältnisses sehe ich über kleine fachliche Fehler hinweg, sofern sich der Mitarbeiter bemüht und lernbereit ist.

Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Im Arbeitsalltag durch Gespräche und verbale Aufmunterung, zwischendurch gibt es zu gewissen Anlässen kleine Feiern und gemeinsame Freizeitaktivitäten wie Go-Kart-Fahren, Ausflüge oder ein Glas Bier nach Dienstschluß. Ich versuche einfach, mit den einzelnen Mitarbeitern einen guten Kontakt zu pflegen und über die jeweilige persönliche Befindlichkeit bescheid zu wissen.

Wie werden Sie von Ihren Mitarbeitern gesehen?
Ich denke, der Ausdruck Coach trifft recht gut auf mich zu. Ich gebe die Richtlinien vor, die von den Mitarbeitern umgesetzt werden müssen.

Welche sind die Stärken Ihres Unternehmens?
Das Nelson's verfügt im Barbereich über 70, im Wintergarten über 40 Sitzplätze und weiters über eine Terrasse mit 90 Plätzen. Da wir im 2. Hof des TU-Hauptgebäudes situiert sind, zählen natürlich Studenten zu unserem Stammpublikum, aber an den Wochenenden richten wir auch sehr viele Sponsions-, Geburtstags- oder Firmenfeiern aus. Außerdem bieten wir jeden Sonntag einen Brunch mit internationalem Buffet an, bei dem man um günstige € 11,80- nach Herzenslust zugreifen kann. Wochentags stehen jeweils zwei Mittagsmenüs, vegetarisch oder mit Fleisch, zur Auswahl, die mit durchschnittlich € 5,80- auch für Studenten leistbar sind. Die angenehme Atmosphäre und das individuelle Eingehen auf Gästewünsche zählen ebenfalls zu unseren Stärken. Wir versuchen, den Gästen immer wieder Neues anzubieten - heuer waren wir zum Beispiel im umsatzschwächeren Sommer, verursacht durch das fehlende Studentenpublikum, mit einem Getränkestand am Donaukanal vertreten.

Wie vereinbaren Sie Beruf und Privatleben?
Die Startphase im Nelson's war mit rund 15 Arbeitsstunden pro Tag sicher hart, inzwischen hat sich das aber eingependelt. Wie gesagt, darf bei mir das Privatleben nicht zu kurz kommen. Das ist wichtig, um Kraft zu tanken und innere Ausgeglichenheit zu finden. Ich mache lieber mehrmals im Jahr einen kleinen Kurzurlaub als einmal im Jahr einen langen Urlaub. Das bringt mir auch die nötige Entspannung und ist außerdem organisatorisch besser zu bewerkstelligen.

Wieviel Zeit verwenden Sie für Ihre Fortbildung?
Ich absolvierte bisher schon einige Weiterbildungen, etwa ein Dale Carnegie Leadership Training, einen HACCP-Kurs im Hygiene-Bereich und einen F&B Controlling-Kurs. Wenn es die Zeit zuläßt, versuche ich pro Jahr mindestens zwei bis drei Fortbildungsveranstaltungen und Vorträge zu besuchen. Erstens, um der Betriebsblindheit vorzubeugen und mich fachlich weiterzubilden, zweitens lernt man bei diesen Seminaren auch immer wieder interessante Leute kennen.

Welchen Rat möchten Sie an die nächste Generation weitergeben?
Als Koch ist die Liebe zum Beruf das Um und Auf.

Welche Ziele haben Sie sich gesteckt?
Möge es mir nie schlechter gehen als jetzt!

Ihr Lebensmotto?
Das Leben ist zu kurz und zu schön, um grantig durch die Gegend zu laufen. Spaß haben und sich abends zufrieden in den Spiegel schauen können.

* Persönlich: 2. Platz beim Kochlehrlingswettbewerb Wien (2. Lehrjahr),
* Lehre mit Auszeichnung abgeschlossen,
* Lokal: von Bierpapst Konrad Seidl mit 2 Krügerl ausgezeichnet (2007)

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